寶應震豐園的早點
寶應的早點多姿多彩，小籠包子便是寶應的一大特色。先前，寶應葉挺西路上迎豐樓、新新餃面館，尤其是寶應北大街震豐園的小籠包也是在寶應人心中掛了號的。
我每次去都是人滿為患，總要在邊上等上一會兒才能有座位。名為老震豐園，賣的卻是地道的寶應小吃，小籠包更是每桌必點。震豐園的小籠包傳承了老祖宗留下的手藝，廣受推崇。
中大街大眾飯店上的雞汁湯包，囗味偏甜卻也能迎合很多人的口味，還有迎豐樓等等。每當我回想在七八歲的時候，父親帶我到震豐園第一次吃餛飩的情景。現(xiàn)今雖已過去了五十多年，但在我的腦海中仍歷歷在目。父親帶著我經(jīng)過北大街，來到了老震豐園，這時父親被我鬧的沒法，就對我說:"今天帶你去吃好吃的‘餛飩’。"那時我還不知道“餛飩"是什么樣的東西，心想:真有那么好吃嗎？我隨著父親來到了位于北大街的老震豐園，父親買了一碗"餛飩"，碗里還有炒米。當服務員端過來一碗餛飩時，我就聞到了一股撲鼻的香味，我一邊吃著，一邊問父親，這個東西怎么這么好吃。父親告訴我:“這是我們寶應有名的小吃店，店名叫‘震豐園’，縣內(nèi)飲食業(yè)古來有之，尤以傳統(tǒng)小吃頗具特色。清未民初，縣城，北大街震豐園餃面店(由淮安黃萬榮創(chuàng)于清光緒年間)即以餛飩皮薄如紙、餡心鮮美著稱，曹甸的小粉餃子則以透明爽口而聞名縣內(nèi)外。
五十年代，公私合營后該老店歸屬于寶應縣飲服公司。人們都說‘到寶應不親口嘗嘗震豐園餛飩面，算你白跑一趟。’因此許多外地人也都慕名而來。”遍及各條大街上，一般以蝦籽煨湯，面條內(nèi)有餛飩，別具一格。
木棍跳面也是別具一格的早點之一，現(xiàn)時，70歲的老人，一般均見過傳統(tǒng)的木棍跳面，這種面條下鍋不糊湯，吃到嘴里酥軟爽口，深受人們青睞。我年幼時，歡喜跑街頭子，買些零頭碎腦的東西，從古董巷家中，走出巷口就是葉挺西路，附近不遠有一家坐南朝北對著大新橋的燒餅店，這個店右邊做草爐燒餅，中間炸油條，左邊有一口大鍋下面，店堂里專門有一間加工水面的地方。我有時去買水面，出于好奇，看到了跳面全過程。制作面條的師傅，將面粉從袋內(nèi)倒入一只扁形缸盆里，加入一定量的冷水和少量堿水，雙手用勁攪拌，揉成一個十斤左右的大面團，放在一個案板上。這個長方形的案板，其高度、面積大小類似一張小床。在案板對面豎著一根木棍，其上端有一個圓洞。操作者拿著一根約兩米長的木棍，一頭插入豎著木棍的圓洞內(nèi)，棍子壓在面團上，他屁股坐在木棍另一頭上，雙手扶著棍子，前后不停地跳動起來，將面團壓成扁的長方形，就順手將案板旁邊的碎面粉醭，撒在面上，再將面皮疊起來跳壓。這樣連續(xù)多次操作，壓成一大塊多層的面皮。爾后，將面皮移至旁邊，他左手大拇指套上一個紫銅套子，以保護手指，按著面皮。右手拿著一把大刀，緊靠左手大拇指，有節(jié)奏地一刀一刀切面條。木棍跳面表面看上去很簡單，但要有一定的基本功，操作起來才駕輕就熟，跳壓成的面條，厚薄均勻，寬窄一致。
舊時，寶應老城區(qū)，各個面店、茶館、燒餅店等飲食行業(yè)，均以此種方式加工面條，不少店為贏來顧客，精工制作出各種特色的面條。面條的茶館，有腰花、蝦仁、豬干、肉絲、三鮮、脆魚（油炸的鱔魚絲）等十多個品種的澆頭面，每天滿座。磚街街頭的“大新橋（現(xiàn)葉挺西路和中大街交界處）的十字路口，迎豐樓賣的是肴肉白湯面，以肉骨頭煨湯，切好的肴肉放在面上，此外，還有老震豐園的雞湯蝦仁煨面。由于價格大眾化，每天早上，三個大堂口，座無虛席。不少農(nóng)民賣完菜后，將兩個籮筐和扁擔朝茶館門堂旁邊一放，買幾個大肉包，一碗陽春面，吃得津津有味。
寶應是荷藕之鄉(xiāng)，鮮魚、鮮蝦是寶應的特產(chǎn)，如今，這些早點又添加了新的元素，只要你到寶應吃上一頓早餐，這些早點定會讓你垂涎三尺、流連忘返。
【震豐園餛飩】
起源
震豐園餛飩皮極薄，每斤面可打600多張，放在掌上可透見指紋，餡心選用精豬肉，用刀拍打成細肉糊，加入適量的水，放入十多種配料，攪拌均勻后包進皮內(nèi)，下鍋煮沸，撈起后還需放入六種作料，才可食用。其特點是皮薄如竹膜，吃時不覺有皮;餡量多而細膩鮮嫩，無油膩感;再拌上香酥的糟米，餛飩自是味道絕佳。
清同治十年(1871)祖籍句容茅山的黃子魁，在淮安八字橋開辦了震豐園餃面店。清光緒十八年(1892)，黃家長子黃萬榮，從淮安到寶應縣城北門大街的官巷口，又開設了"榮記震豐園餃面店"。由于生意紅火，經(jīng)營有方，該店的聲譽鵲起，寶應城內(nèi)的遺老遺少，都愿到震豐園品嘗早茶，或是結(jié)伴去吃個晚茶。過些年，黃萬榮因病故世，黃萬祿秉承店務，將店名改為祿記震豐園餃面店。寶應祿記震豐園餃面店店主黃萬祿，是震豐園的第二代傳人。該店早先便經(jīng)營餛飩、鍋貼、糖粥等特色點心，后又增添了水晶湯園、春卷、包子、年糕以及鹵菜、炒菜等大眾菜點。由于店主帶領師傅們不斷地改進操作技術(shù)，提高口味質(zhì)量，因此震豐園的美味糙米餛飩遂遠近聞名。
制作
震豐園餛飩的特點是:皮薄、餡精、味鮮、配料齊全。餛飩皮極薄，每斤面可打600多張皮子，放在手上可透見掌心指紋;餡心全部是鮮精豬肉，先用刀成細肉糊，再加入適量的水，然后放進十幾種配料拌均勻，包入皮內(nèi)，下鍋煮沸，撈起后還需加上6種作料，才可食用。由于皮薄猶如竹膜，吃時不覺有皮，餡美量多而細膩鮮嫩，無油膩感，再拌進香酥的糙米以及其它佐料，這樣做出來的餛飩，自然味道絕佳、名聞遐邇。該店享名的產(chǎn)品還有鍋貼和糖粥，鍋貼的特點是:色澤金黃、不焦不糊、不粘牙、口勁足、餡鮮鹵多、味美可口;糖粥的配料包括桂花、百合、蓮子、紅棗、櫻桃、百果、藕片、紅糖、桂園肉、薏仁米等成份，制成后的特點是:粥粘稠、味香甜、無焦糊、爽適口。此外，這家店里炒菜方面的軟兜虎尾(長魚脊片)、蝦仁干絲，也是享有一定盛名的。 震豐園的經(jīng)營管理方式，也分為通常的前店與后作兩大塊，前店又叫堂口，主營銷;后作即是車間，主生產(chǎn)。前店的招待員那時叫跑堂，跑堂人員歸帳房先生管理;后作有大師傅、師傅和伙計，伙計即為現(xiàn)在的雜工或徒工，所有人員歸大師傅管理，帳房先生與大師傅，又統(tǒng)屬于老板黃萬祿總管理。當時，對前店跑堂人員提出的經(jīng)營服務要求是:儀表大方、衣冠整潔、說話柔和、熱情待客，客至上茶、報菜報價、餐后揩臉、牙簽掏牙，上工前禁飲酒，打烊后勤掃灑。對后作人員提出的生產(chǎn)操作要求是:第一，在餛飩制作方面，皮薄要見紋、刀工要細、配料要齊全、攪拌要均勻等;第二、在鍋貼制作方面，生坯每只重2.5錢，面皮每塊直徑為2寸、每只餡心重2.5錢、捏成大小一樣的月牙形生餃;第三、在糖粥制作方面，淘洗干凈、旺火煮開、不斷攪拌、防止粘鍋、燜煮適時、濃稠為止。
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我每次去都是人滿為患，總要在邊上等上一會兒才能有座位。名為老震豐園，賣的卻是地道的寶應小吃，小籠包更是每桌必點。震豐園的小籠包傳承了老祖宗留下的手藝，廣受推崇。
中大街大眾飯店上的雞汁湯包，囗味偏甜卻也能迎合很多人的口味，還有迎豐樓等等。每當我回想在七八歲的時候，父親帶我到震豐園第一次吃餛飩的情景。現(xiàn)今雖已過去了五十多年，但在我的腦海中仍歷歷在目。父親帶著我經(jīng)過北大街，來到了老震豐園，這時父親被我鬧的沒法，就對我說:"今天帶你去吃好吃的‘餛飩’。"那時我還不知道“餛飩"是什么樣的東西，心想:真有那么好吃嗎？我隨著父親來到了位于北大街的老震豐園，父親買了一碗"餛飩"，碗里還有炒米。當服務員端過來一碗餛飩時，我就聞到了一股撲鼻的香味，我一邊吃著，一邊問父親，這個東西怎么這么好吃。父親告訴我:“這是我們寶應有名的小吃店，店名叫‘震豐園’，縣內(nèi)飲食業(yè)古來有之，尤以傳統(tǒng)小吃頗具特色。清未民初，縣城，北大街震豐園餃面店(由淮安黃萬榮創(chuàng)于清光緒年間)即以餛飩皮薄如紙、餡心鮮美著稱，曹甸的小粉餃子則以透明爽口而聞名縣內(nèi)外。
五十年代，公私合營后該老店歸屬于寶應縣飲服公司。人們都說‘到寶應不親口嘗嘗震豐園餛飩面，算你白跑一趟。’因此許多外地人也都慕名而來。”遍及各條大街上，一般以蝦籽煨湯，面條內(nèi)有餛飩，別具一格。
木棍跳面也是別具一格的早點之一，現(xiàn)時，70歲的老人，一般均見過傳統(tǒng)的木棍跳面，這種面條下鍋不糊湯，吃到嘴里酥軟爽口，深受人們青睞。我年幼時，歡喜跑街頭子，買些零頭碎腦的東西，從古董巷家中，走出巷口就是葉挺西路，附近不遠有一家坐南朝北對著大新橋的燒餅店，這個店右邊做草爐燒餅，中間炸油條，左邊有一口大鍋下面，店堂里專門有一間加工水面的地方。我有時去買水面，出于好奇，看到了跳面全過程。制作面條的師傅，將面粉從袋內(nèi)倒入一只扁形缸盆里，加入一定量的冷水和少量堿水，雙手用勁攪拌，揉成一個十斤左右的大面團，放在一個案板上。這個長方形的案板，其高度、面積大小類似一張小床。在案板對面豎著一根木棍，其上端有一個圓洞。操作者拿著一根約兩米長的木棍，一頭插入豎著木棍的圓洞內(nèi)，棍子壓在面團上，他屁股坐在木棍另一頭上，雙手扶著棍子，前后不停地跳動起來，將面團壓成扁的長方形，就順手將案板旁邊的碎面粉醭，撒在面上，再將面皮疊起來跳壓。這樣連續(xù)多次操作，壓成一大塊多層的面皮。爾后，將面皮移至旁邊，他左手大拇指套上一個紫銅套子，以保護手指，按著面皮。右手拿著一把大刀，緊靠左手大拇指，有節(jié)奏地一刀一刀切面條。木棍跳面表面看上去很簡單，但要有一定的基本功，操作起來才駕輕就熟，跳壓成的面條，厚薄均勻，寬窄一致。
舊時，寶應老城區(qū)，各個面店、茶館、燒餅店等飲食行業(yè)，均以此種方式加工面條，不少店為贏來顧客，精工制作出各種特色的面條。面條的茶館，有腰花、蝦仁、豬干、肉絲、三鮮、脆魚（油炸的鱔魚絲）等十多個品種的澆頭面，每天滿座。磚街街頭的“大新橋（現(xiàn)葉挺西路和中大街交界處）的十字路口，迎豐樓賣的是肴肉白湯面，以肉骨頭煨湯，切好的肴肉放在面上，此外，還有老震豐園的雞湯蝦仁煨面。由于價格大眾化，每天早上，三個大堂口，座無虛席。不少農(nóng)民賣完菜后，將兩個籮筐和扁擔朝茶館門堂旁邊一放，買幾個大肉包，一碗陽春面，吃得津津有味。
寶應是荷藕之鄉(xiāng)，鮮魚、鮮蝦是寶應的特產(chǎn)，如今，這些早點又添加了新的元素，只要你到寶應吃上一頓早餐，這些早點定會讓你垂涎三尺、流連忘返。
【震豐園餛飩】
起源
震豐園餛飩皮極薄，每斤面可打600多張，放在掌上可透見指紋，餡心選用精豬肉，用刀拍打成細肉糊，加入適量的水，放入十多種配料，攪拌均勻后包進皮內(nèi)，下鍋煮沸，撈起后還需放入六種作料，才可食用。其特點是皮薄如竹膜，吃時不覺有皮;餡量多而細膩鮮嫩，無油膩感;再拌上香酥的糟米，餛飩自是味道絕佳。
清同治十年(1871)祖籍句容茅山的黃子魁，在淮安八字橋開辦了震豐園餃面店。清光緒十八年(1892)，黃家長子黃萬榮，從淮安到寶應縣城北門大街的官巷口，又開設了"榮記震豐園餃面店"。由于生意紅火，經(jīng)營有方，該店的聲譽鵲起，寶應城內(nèi)的遺老遺少，都愿到震豐園品嘗早茶，或是結(jié)伴去吃個晚茶。過些年，黃萬榮因病故世，黃萬祿秉承店務，將店名改為祿記震豐園餃面店。寶應祿記震豐園餃面店店主黃萬祿，是震豐園的第二代傳人。該店早先便經(jīng)營餛飩、鍋貼、糖粥等特色點心，后又增添了水晶湯園、春卷、包子、年糕以及鹵菜、炒菜等大眾菜點。由于店主帶領師傅們不斷地改進操作技術(shù)，提高口味質(zhì)量，因此震豐園的美味糙米餛飩遂遠近聞名。
制作
震豐園餛飩的特點是:皮薄、餡精、味鮮、配料齊全。餛飩皮極薄，每斤面可打600多張皮子，放在手上可透見掌心指紋;餡心全部是鮮精豬肉，先用刀成細肉糊，再加入適量的水，然后放進十幾種配料拌均勻，包入皮內(nèi)，下鍋煮沸，撈起后還需加上6種作料，才可食用。由于皮薄猶如竹膜，吃時不覺有皮，餡美量多而細膩鮮嫩，無油膩感，再拌進香酥的糙米以及其它佐料，這樣做出來的餛飩，自然味道絕佳、名聞遐邇。該店享名的產(chǎn)品還有鍋貼和糖粥，鍋貼的特點是:色澤金黃、不焦不糊、不粘牙、口勁足、餡鮮鹵多、味美可口;糖粥的配料包括桂花、百合、蓮子、紅棗、櫻桃、百果、藕片、紅糖、桂園肉、薏仁米等成份，制成后的特點是:粥粘稠、味香甜、無焦糊、爽適口。此外，這家店里炒菜方面的軟兜虎尾(長魚脊片)、蝦仁干絲，也是享有一定盛名的。 震豐園的經(jīng)營管理方式，也分為通常的前店與后作兩大塊，前店又叫堂口，主營銷;后作即是車間，主生產(chǎn)。前店的招待員那時叫跑堂，跑堂人員歸帳房先生管理;后作有大師傅、師傅和伙計，伙計即為現(xiàn)在的雜工或徒工，所有人員歸大師傅管理，帳房先生與大師傅，又統(tǒng)屬于老板黃萬祿總管理。當時，對前店跑堂人員提出的經(jīng)營服務要求是:儀表大方、衣冠整潔、說話柔和、熱情待客，客至上茶、報菜報價、餐后揩臉、牙簽掏牙，上工前禁飲酒，打烊后勤掃灑。對后作人員提出的生產(chǎn)操作要求是:第一，在餛飩制作方面，皮薄要見紋、刀工要細、配料要齊全、攪拌要均勻等;第二、在鍋貼制作方面，生坯每只重2.5錢，面皮每塊直徑為2寸、每只餡心重2.5錢、捏成大小一樣的月牙形生餃;第三、在糖粥制作方面，淘洗干凈、旺火煮開、不斷攪拌、防止粘鍋、燜煮適時、濃稠為止。
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