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- 品讀揚(yáng)州
揚(yáng)州大麒麟閣創(chuàng)辦于清代末年，迄今已有百年的歷史，一直以前店后作坊的傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)四時(shí)茶食、維揚(yáng)細(xì)點(diǎn)，久負(fù)盛名，深受國內(nèi)外顧客青睞。創(chuàng)始人周明泉，則充分利用揚(yáng)州的“天時(shí)、地利、人和”，勵(lì)精圖始，繼往開來，在將維揚(yáng)茶食推到極致的同時(shí)，也將大麒麟閣刻在了揚(yáng)州名優(yōu)特產(chǎn)品的豐碑上。
1911年，辛亥革命獲得成功，舉國上下彌漫著實(shí)業(yè)救國的理想，有位叫周明泉的揚(yáng)州人，手里聚集了一些本錢，正為選擇哪個(gè)行當(dāng)頗費(fèi)愁腸。一位親戚幫著分析，“揚(yáng)州茶食在全國很吃香，尤其是上海一帶，干這一行，既守得住家門，也沖得出去，可謂能進(jìn)能退。”周明泉卻有所顧慮，“揚(yáng)州吃這碗飯的人很多，街上茶食店賽過米鋪，后敲的釵子要超過先響的鑼，恐怕太難了。”這位親戚指點(diǎn)迷津，“揚(yáng)州糕點(diǎn)與滬、寧、杭比起來，卻暴露出一個(gè)致命的弱點(diǎn)，即產(chǎn)銷脫節(jié)，要是在揚(yáng)州開出第一家前店后坊現(xiàn)做現(xiàn)賣的茶食店，不愁不會(huì)成功。”周明泉頓時(shí)豁然開朗，盤算了資金后，卻又感到力不從心，自己那點(diǎn)本錢離干大事業(yè)還差一截子，怎么辦 ? 此時(shí)，他去找兩位家境相仿的朋友商量，一個(gè)叫陳國良，另一個(gè)叫王端，和盤托出自己的設(shè)想，想不到一拍即合，三人很快達(dá)成協(xié)議，各出 500 擔(dān)大米作股本，利益共享，風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)，平時(shí)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)由周明泉主持。
當(dāng)年臘月，坐落在黃金地段轅門橋的大麒麟閣茶食店，乘著越來越旺的年氣隆重開張了，光鞭炮就放了一個(gè)上午，開張后的幾天內(nèi)，周雇人推著用獨(dú)輪車裝飾起來的“花車”，車頭掛著大麒麟閣的“店徽”，兩邊堆著小山似的各式糕點(diǎn)，上面蓋著“前店后坊”，“現(xiàn)做現(xiàn)賣”的招貼，在大街小巷到處轉(zhuǎn)悠，轟動(dòng)了揚(yáng)州城，而“五云齋”茶食店的老板卻氣得要命。原來，周明泉暗將五云齋作為競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，因?yàn)樗纳鈾M了半個(gè)揚(yáng)州城，在設(shè)計(jì)店徽時(shí)，蓄意在麒麟足下添了“五朵祥云”踩在腳底，五云齋老板氣歸氣，可民間確實(shí)存在麒麟上天的說法，也不好發(fā)作。
麒麟圖，是幅浮雕，上面刻著神話傳說中的怪獸——麒麟，頭伸犄角，身披綠鱗，尾掛赤纓，足蹬銅鈴，它在百姓心目中，是與龍一樣的圖騰，可與人們熟悉的麒麟有所不同的是，這只麒麟并未有眉清目秀的童子伴行，而環(huán)繞著五朵瑞氣氤氳的祥云。麒麟目睹了大麒麟閣經(jīng)歷的90年風(fēng)風(fēng)雨雨。
除了開張的聲勢(shì)，周明泉還推出了兩樣絕活，芝麻牛皮糖和蜂糖糕，一上市就紅遍了揚(yáng)州城，牛皮糖出于“揚(yáng)州軟糖”，高于“揚(yáng)州軟糖”，傳統(tǒng)的揚(yáng)州軟糖，僅是軟綿而矣，而大麒麟閣做出來的牛皮糖，一塊塊卻象橡膠那樣富有彈性，用手能夠拉得好長(zhǎng)，含在嘴里也特別有咬覺，因其甜味慢慢釋放，讓人感到甜而不膩；蜂糖糕則是讓大米中的淀粉，在自然發(fā)酵過程中轉(zhuǎn)化為莆萄糖，甜味恬淡悠長(zhǎng)，與白糖的甜味渾然兩樣。這兩手絕活，功歸糕點(diǎn)名師崔國禮，可他已有雇主，屬于臨時(shí)幫忙，周明泉深知人才難得，便推心置腹說，“只要你肯來大麒麟閣，報(bào)酬我給你漲五倍。”白鴿子揀著亮處飛，不久，崔國禮就徹底投奔了大麒麟閣。
周明泉還用同樣手段挖來了另一位糕點(diǎn)大師潘兆弼，潘師傅特別擅長(zhǎng)糕點(diǎn)造型，還能根據(jù)客人意圖即興創(chuàng)作，如老人祝壽，他捏出的八仙上壽，張果老、鐵拐李、何仙姑、韓湘子等人物栩栩如生，甚至連何仙姑道袍上的褶紋都清晰可辯；如喜結(jié)良緣，則捏出紅花并蒂，鴛鴦戲水，寄托吉祥如意的祝愿。
在開業(yè)后的二十年間，大麒麟閣的“蛋糕”果然越做越大，雇用人員達(dá)到 30 多人，常年交替生產(chǎn)的品種有 70 多個(gè)，豐厚的紅利也吸引來更多的投資人，股東由最初的 3 個(gè)擴(kuò)大到 10 個(gè)，揚(yáng)州人饋贈(zèng)的禮品中，必有幾袋大麒麟閣的茶食，大麒麟閣無可爭(zhēng)議地坐上了揚(yáng)州茶食業(yè)的頭把交椅。
1937年，周明泉因病逝世后，大麒麟閣遇上了一場(chǎng)換主風(fēng)波。眾股東先是根據(jù)“父業(yè)子承”的習(xí)俗，同意周明泉的長(zhǎng)子周禹言管理業(yè)務(wù)，可后來發(fā)現(xiàn)，周禹言才能平平，且脾氣暴燥，常為雞毛蒜皮的事情與人爭(zhēng)執(zhí)，在員工中產(chǎn)生了離心力，連崔國禮與潘兆弼都想另覓高枝。陳國良與王端兩位元老及時(shí)召開了股東大會(huì)，決定罷免周禹言，改聘鄭廣仁為經(jīng)理。鄭廣仁不負(fù)眾望，維持了大麒麟的進(jìn)一步發(fā)展，他支持崔國禮研制出同行中獨(dú)一無二的京果粉，因?yàn)檎{(diào)料精細(xì)，外加麻油，若買了該店的京果粉用紙包裝，還未來得及過街，油便透出紙外，故贏得了“不過街”的美譽(yù)。十多年內(nèi)，大麒麟閣的員工增加到四十多人，花式品種突破了一百個(gè)。
1948年后，大麒麟閣明顯露出頹勢(shì)，先是股東們責(zé)怪鄭廣仁收入太高，鄭一怒之下，到教場(chǎng)街另創(chuàng)自己的大美茶食店，后來，眾多股東又紛紛退股，只剩下?lián)P州大舞臺(tái)老板孫道生獨(dú)資支撐。孫不久患了眼病雙目失明，委托店員桑慎代理店務(wù)，到解放前夕，全年銷售收入折算人民幣不超過 5 萬元。 1956 年的公私合營(yíng)，摧毀了大麒麟閣的市場(chǎng)機(jī)制； 1966 年開始的浩劫，又導(dǎo)致大麒麟閣被臨時(shí)關(guān)閉。大麒麟閣雖然暫時(shí)從揚(yáng)州人的視野中消失，然而，懷舊的老人只要想起那又松又軟的牛皮糖，想起那甜而不膩的蜂糖糕，想起那形態(tài)各異的花式糕點(diǎn)，想起那“不過街”的京果粉，那幅祥云繚繞的麒麟浮雕，便會(huì)伴著涎水涌上腦海。在改革開放的春風(fēng)吹拂下，大麒麟閣終于在 1978 年恢復(fù)了店名，那幅浮雕也重新躍入行人的眼簾。
現(xiàn)在大麒麟閣隸屬揚(yáng)州五亭食品有限公司，在揚(yáng)州城內(nèi)有好多家大麒麟閣食品店的分店，所售食品都由公司統(tǒng)一制作，質(zhì)量口感都很好。該店生產(chǎn)的品種分常年品種和時(shí)令品種，常年品種有大京果、小京果、京果粉、桃酥、云片糕、雪片糕、大馓子等；時(shí)令品種是按季節(jié)生產(chǎn)上市，春有春香糖、素棗糕、喬片等；夏有薄荷丁、水發(fā)糕、潮糕、綠豆糕等；秋有中秋月餅、五谷糕、老米糕、重陽糕等；冬春皆有澆切糕、花生糖、芝麻糖、寸金糖、蜂糖糕等。
在大多數(shù)有點(diǎn)年紀(jì)揚(yáng)州人心里國慶路上的大麒麟閣才是最正宗的。
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