揚州寶應(yīng)地處里下河濕地，獨有的地域條件十分適合荷藕生長。早在唐代，寶應(yīng)植藕就已見諸文字，千百年來，長盛不衰，1998年被國家農(nóng)業(yè)部授予中國荷藕之鄉(xiāng)稱號。藕菜加工與荷藕種植同生共長，全藕席是寶應(yīng)藕菜的突出代表。全藕席在明朝已有雛形，至清末形成系統(tǒng)菜譜，產(chǎn)生了八大傳統(tǒng)名菜。建國后得到進(jìn)一步完善，近年來達(dá)到頂峰，形成了一個多達(dá)百余個插入名菜品種的菜系。
全藕席以寶應(yīng)當(dāng)?shù)靥赜械孽r藕為原料，通過炸、熘、炒、燉、燴、煮、蒸、熗等各種手法，制作出品種多樣的菜肴。因它既有冷盤生菜，又有半熟炒菜，還有大煮鍋菜，烹飪技藝較為獨特，其中尤以藕粉圓子和捶藕最見功力。全藕席具有很高的美食價值，它在中國淮揚菜中占有一個專門系列，多道菜譜被列入《中國名菜譜》，并被列入“國菜”系列。1987年黨的十三大期間，我縣特級廚師陳鴻禮、吉杏奉命進(jìn)京制作全藕席，受到中央領(lǐng)導(dǎo)好評。
作為美食文化精品，全藕席在推動荷文化的發(fā)展上起著重要的作用，歷史文化名人在寶應(yīng)詠荷、頌藕的詩、詞、歌、賦、聯(lián)、雜文逾數(shù)百篇，已成為全社會珍貴的精神財富。
全藕席作為維揚系中一個獨特的門類，已成為寶應(yīng)一大特色，一方各氣、一張名片，它是藕制品與美食文化結(jié)合的典范。
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