蘇北寶應的特色熗菜
熗，是一種烹調方法?！冬F代漢語詞典》有兩種解釋：一個是“將菜肴放在沸水中略煮，取出后再用醬油、醋等作料來拌”；另一個是“先把肉、蔥花等用熱油略炒，再加作料和水煮”。這后一種叫“熗鍋”，本文說的是前者。
在蘇北寶應，熗菜是一種常用的烹調方法，不過熗菜所用以“略煮”（實際應該說是“燙”）的載體不僅僅局限于“沸水”，還可以是高溫的“高湯”，或是常溫的黃酒（無需煮了，只需浸泡）。
熗菜大部分用作冷盤，是極好的下酒菜。與另一類冷盤“鹵菜”相比，熗菜更保持了食材的新鮮程度與營養(yǎng)成分，更接近原汁原味。
先說說熗葷菜，雖然熗菜大都是以素菜作原料，但也可以成為一部分葷菜的烹制方法。比如“熗腰花”，將豬腰收拾干凈切成極薄的片并用劃上花刀，在滾水中走一下，腰片就卷成了花狀，放上醬油、麻油，喜歡吃辣的可以加上點辣油，很爽口。再如“熗豬肝”，與“熗腰花”差不多，只是不用切花刀，燙的時間略長一點，再撒上點蔥花或是香菜，味道極佳。
蘇北寶應盛產河鮮，所以許多水產也是熗菜的原料。比如“熗虎尾”，只是用于“燙”鱔魚的不是沸水，而是沸騰的雞湯，而且在作料中一定要加上白胡椒。又比如“熗河蝦”，也不是用沸水，而是用紹酒，這道菜上桌時，蝦還沒死透，已經醉成半透明狀，入口鮮嫩無比，有種特殊的口感。
我年輕時在寶應，有不少酒友，經常在一起舉杯暢飲，但由于那時經濟條件還不寬裕，下酒的更多是熗素菜。我們吃的都是蘇北的一些家常菜，下面介紹四種比較經典的吃法：
“開洋熗芹菜”——開洋就是比較大的腌制曬干后的海蝦米仁，和這道菜關鍵是開洋的處理，要先洗凈，用清水加料酒，裝碗上籠，蒸約一小時，或在鍋里用小火煮透，晾涼后摘去蝦須腳和余殼，切成小段，根據個人喜好加入鹽、糖拌勻略浸；然后將芹菜去根洗凈切成八分長小段，下沸水燙至變色（也有整株燙好切成半厘米左右碎粒的），裝盤將開洋倒在上面，吃時放少許醬油、醋、麻油拌勻即可。
“大蒜熗香干”——這道菜的大蒜是指青綠色的蒜苗，只有冬春之季才有。將青蒜在根部稍稍用刀拍一下，放入沸水湯至六七成熟即撈出切成八分的小段，香干也切成八分長的絲，以醬、麻油拌，濃濃的蒜香和香干的醬香撲鼻而來，春天吃還可防病哩。
“苔干菜熗花生米”——苔干菜在食用前要經過泡發(fā)。約泡發(fā)8小時左右（晚上泡，第二天做正好），泡發(fā)后加適量食鹽進行揉搓，擠去綠水，再加適量的食鹽和白糖揉搓約2～3分鐘，漂洗干凈，切成小段，用溫開水過下，切斷待用。花生米炒熟后去紅皮，分成兩半，放在苔干菜上，吃時放醬、麻油即可。苔干菜的青脆而有咬勁，花生米的香脆而入口酥，都會讓人齒頰留香、食指大動的。據說這苔干菜以蘇北徐州所產為佳，被稱為“貢菜”，在秦朝末年就是有名的佳肴了。劉邦、項羽都很愛吃呢。
“木耳熗菠菜”——此菜比較簡單，只要把握好“燙”的時間，木耳燙的時間長一些，菠菜則不能過熟，如果拌時加上一些生姜末，會更具風味。
在蘇北，還有一種《現代漢語詞典》上沒有說到的“熗”的做法，就是根本不用任何“燙”的過程，而是用鹽、糖的腌制，這是一種“生熗”。這當然是在夏天的一種烹調方法了。
經常用以生熗的有熗黃瓜、熗萵筍、熗楊花小蘿卜、熗藕片、熗苤藍等。說起這苤藍，在蘇北叫苤頭菜，是一種球狀的肉質莖，許多地方都沒有的。先將苤藍去皮切成細絲，用少許鹽和糖腌制半小時左右，然后用花椒烹一點熱油澆上，用以下酒，那真是非常極好的了。
有一次我們遇上了，大家說起家常下酒菜，雖然我們一南一北，卻不約而同的說到了苤藍，那真是“酒友所見略同”呀！
上海很難買到這苤頭菜，我寶應的朋友知道我喜歡吃，來上海時總會給我?guī)蠋讉€，以慰我這個饕餮之好。
現在天氣漸熱，各種新鮮蔬菜都上市了，可以熗的東西更多了。我現在每天充當伙頭軍，基本以素菜為主，而素菜的烹制方法則以“熗”為主，或燙或腌，青菜、生菜、芹菜、菠菜、花菜、蘆筍、西蘭花等都是燙，黃瓜、萵筍、蘿卜、紫包菜等都是腌，這樣一是食材新鮮，二是不起油鍋，沒有高溫熱油，廚房里不見油煙，三是口味絕佳，既可口又健康還環(huán)保，一舉而數得，我覺得挺好的。
下回來了朋友，我來一個全熗席，佐餐下酒，如何？呵呵！
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在蘇北寶應，熗菜是一種常用的烹調方法，不過熗菜所用以“略煮”（實際應該說是“燙”）的載體不僅僅局限于“沸水”，還可以是高溫的“高湯”，或是常溫的黃酒（無需煮了，只需浸泡）。
熗菜大部分用作冷盤，是極好的下酒菜。與另一類冷盤“鹵菜”相比，熗菜更保持了食材的新鮮程度與營養(yǎng)成分，更接近原汁原味。
先說說熗葷菜，雖然熗菜大都是以素菜作原料，但也可以成為一部分葷菜的烹制方法。比如“熗腰花”，將豬腰收拾干凈切成極薄的片并用劃上花刀，在滾水中走一下，腰片就卷成了花狀，放上醬油、麻油，喜歡吃辣的可以加上點辣油，很爽口。再如“熗豬肝”，與“熗腰花”差不多，只是不用切花刀，燙的時間略長一點，再撒上點蔥花或是香菜，味道極佳。
蘇北寶應盛產河鮮，所以許多水產也是熗菜的原料。比如“熗虎尾”，只是用于“燙”鱔魚的不是沸水，而是沸騰的雞湯，而且在作料中一定要加上白胡椒。又比如“熗河蝦”，也不是用沸水，而是用紹酒，這道菜上桌時，蝦還沒死透，已經醉成半透明狀，入口鮮嫩無比，有種特殊的口感。
我年輕時在寶應，有不少酒友，經常在一起舉杯暢飲，但由于那時經濟條件還不寬裕，下酒的更多是熗素菜。我們吃的都是蘇北的一些家常菜，下面介紹四種比較經典的吃法：
“開洋熗芹菜”——開洋就是比較大的腌制曬干后的海蝦米仁，和這道菜關鍵是開洋的處理，要先洗凈，用清水加料酒，裝碗上籠，蒸約一小時，或在鍋里用小火煮透，晾涼后摘去蝦須腳和余殼，切成小段，根據個人喜好加入鹽、糖拌勻略浸；然后將芹菜去根洗凈切成八分長小段，下沸水燙至變色（也有整株燙好切成半厘米左右碎粒的），裝盤將開洋倒在上面，吃時放少許醬油、醋、麻油拌勻即可。
“大蒜熗香干”——這道菜的大蒜是指青綠色的蒜苗，只有冬春之季才有。將青蒜在根部稍稍用刀拍一下，放入沸水湯至六七成熟即撈出切成八分的小段，香干也切成八分長的絲，以醬、麻油拌，濃濃的蒜香和香干的醬香撲鼻而來，春天吃還可防病哩。
“苔干菜熗花生米”——苔干菜在食用前要經過泡發(fā)。約泡發(fā)8小時左右（晚上泡，第二天做正好），泡發(fā)后加適量食鹽進行揉搓，擠去綠水，再加適量的食鹽和白糖揉搓約2～3分鐘，漂洗干凈，切成小段，用溫開水過下，切斷待用。花生米炒熟后去紅皮，分成兩半，放在苔干菜上，吃時放醬、麻油即可。苔干菜的青脆而有咬勁，花生米的香脆而入口酥，都會讓人齒頰留香、食指大動的。據說這苔干菜以蘇北徐州所產為佳，被稱為“貢菜”，在秦朝末年就是有名的佳肴了。劉邦、項羽都很愛吃呢。
“木耳熗菠菜”——此菜比較簡單，只要把握好“燙”的時間，木耳燙的時間長一些，菠菜則不能過熟，如果拌時加上一些生姜末，會更具風味。
在蘇北，還有一種《現代漢語詞典》上沒有說到的“熗”的做法，就是根本不用任何“燙”的過程，而是用鹽、糖的腌制，這是一種“生熗”。這當然是在夏天的一種烹調方法了。
經常用以生熗的有熗黃瓜、熗萵筍、熗楊花小蘿卜、熗藕片、熗苤藍等。說起這苤藍，在蘇北叫苤頭菜，是一種球狀的肉質莖，許多地方都沒有的。先將苤藍去皮切成細絲，用少許鹽和糖腌制半小時左右，然后用花椒烹一點熱油澆上，用以下酒，那真是非常極好的了。
有一次我們遇上了，大家說起家常下酒菜，雖然我們一南一北，卻不約而同的說到了苤藍，那真是“酒友所見略同”呀！
上海很難買到這苤頭菜，我寶應的朋友知道我喜歡吃，來上海時總會給我?guī)蠋讉€，以慰我這個饕餮之好。
現在天氣漸熱，各種新鮮蔬菜都上市了，可以熗的東西更多了。我現在每天充當伙頭軍，基本以素菜為主，而素菜的烹制方法則以“熗”為主，或燙或腌，青菜、生菜、芹菜、菠菜、花菜、蘆筍、西蘭花等都是燙，黃瓜、萵筍、蘿卜、紫包菜等都是腌，這樣一是食材新鮮，二是不起油鍋，沒有高溫熱油，廚房里不見油煙，三是口味絕佳，既可口又健康還環(huán)保，一舉而數得，我覺得挺好的。
下回來了朋友，我來一個全熗席，佐餐下酒，如何？呵呵！
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