舌尖上的寶應(yīng)
2014年9月28日，隨著太陽直射點的南移，位于地球北半球的高郵地區(qū)也進(jìn)入夜長晝短的循環(huán)。而此刻，位于高郵地區(qū)北部大運河沿岸的有著小香港美譽的寶應(yīng)，一道道鮮絕人寰的美味才剛剛走上當(dāng)?shù)厝说牟妥馈?br />
9月29日，早上7點，住在寶應(yīng)葉挺路上新華書店宿舍的老尹已經(jīng)起床，女兒小左從廣東打工回家探親，為了一年里僅僅一周的相聚，她要去窯河菜場去尋找一種當(dāng)?shù)卣滟F的食材-鮮菱。菱角，是一種一年生草本水生植物菱的果實，菱肉含淀粉24%、蛋白質(zhì)3.6%、脂肪0.5%，幼嫩時可當(dāng)水果生食，而老菱，經(jīng)過高溫煮沸，菱肉內(nèi)的豐富的淀粉會轉(zhuǎn)化為糯香的羊脂白玉一般元寶狀的固體,酥糯而香甜。當(dāng)?shù)厝藥缀跞巳硕颊莆罩鴦兪沉饨堑慕^技，無論是四角菱還是雙角菱，整個食用過程，都遵循著從菱角腹部咬開再將菱角整個咬出的祖制。從菱角的采摘到端上寶應(yīng)的餐桌，當(dāng)?shù)厝藝?yán)格地將時間控制在一百二十分鐘以內(nèi)，從而保證了食材的鮮甜。
早上九點，老左結(jié)束了早晨的勞作，開始為女兒準(zhǔn)備回家的第一頓早餐-長魚面。長魚,又稱黃鱔，是一種魚，身體像蛇，但沒有鱗，膚色有青、黃兩種，大的有二、三尺長。取上等野生長魚二兩,農(nóng)家自長韭菜二兩,鮮榨菜籽油五錢,將菜籽油加熱至輕微冒煙,韭菜下鍋,翻炒數(shù)十下，注入五百毫升非物質(zhì)文化遺產(chǎn)古運河水凈化而來的極品純天然自來水,十分鐘的時間,菜籽油與長魚的蛋白質(zhì)產(chǎn)生奇妙的化學(xué)反應(yīng),使得湯汁由透明色轉(zhuǎn)白,當(dāng)?shù)厝擞?ldquo;湯雪白在滴”來形容魚湯的美味程度，小左僅五分鐘的時間就將一盆長魚面一掃而盡，對于她而言，即使三千元十五分鐘的二郎壽司也比不上自己父親親自下屬烹制的家鄉(xiāng)美味，當(dāng)然，她也沒有錢去日本吃二郎壽司。
早上10點，同住新華書店宿舍的四樓的曉為表妹送來了自己的秘制熏魚。新鮮大頭連子經(jīng)過兩天的腌制已經(jīng)完全入味，精選上等壓榨花生油煎炸，直至熟透。大頭連子對于寶應(yīng)人民來說，是大自然的恩賜，曉將全部的愛心傾注在一塊塊熏魚里，她深知，被單位食堂油水催肥的表妹亟需要家鄉(xiāng)的美味，以調(diào)和體內(nèi)的氨基酸、蛋白質(zhì)和肥厚的脂肪，同時在移民城市打拼多年的表妹。
轉(zhuǎn)眼到了午餐時間，舅舅在小左回家前兩天已經(jīng)準(zhǔn)備了60只大閘蟹。即使在南方打工，生活并不富裕，可是小左對當(dāng)?shù)厝嗽趪H五星級酒店里的樂享陽澄湖大閘蟹也是毫無羨慕的，因為從小吃著八兩及以上/只的大閘蟹長大的她，深知這種蟹類最好的產(chǎn)地其實她家鄉(xiāng)的高寶湖，也就是全國第四大淡水湖。秋日的清晨，湖水靜謐而優(yōu)美。這片寧靜的湖泊，千百年來滋潤著蘇中平原，養(yǎng)育著這里的居民。過了重陽，清澈明凈的湖水出產(chǎn)中國最優(yōu)質(zhì)的大閘蟹。，五兩以下的母蟹通常只會被當(dāng)?shù)氐闹鲖D們用來做蟹黃豆腐羹，五量至八兩之間的通常會送上省內(nèi)外各個餐廳的餐桌，而八量/只以上的通常才會保留在當(dāng)?shù)厝说牟妥馈?br /> 中午十二點，老尹已經(jīng)將蒸好的十只螃蟹端到桌上，重陽已過，大閘蟹的蟹黃已經(jīng)擠出了蟹殼，蟹黃如運河的落日呈現(xiàn)深橙色，配上鎮(zhèn)江香醋，五錢姜粒，以達(dá)到“鮮”味的極致境界。鮮”是只有中國人才懂得并孜孜以求的特殊的味覺體驗。全世界只有中文才能闡釋“鮮味”的全部涵義。然而所謂闡釋，并不重在定義，更多的還是感受。“鮮”既在“五味”之內(nèi)，又超越了“五味”，成為中國飲食最平常但又最玄妙的一種境界。
秋日的午后，陽光灑在院子里，地上是梧桐樹葉子錯落有致地影子，老左結(jié)束了下午的勞作，和老尹一起為女兒準(zhǔn)備下午茶-藕夾。藕，作為最有效地對抗衰老的植物，深得當(dāng)?shù)厝嗣裣矏?。藕切片，將鮮肉夾雜藕片之間，裹上調(diào)好的面粉，在鍋里煎炸，有著超過五十年炸藕夾經(jīng)驗的老尹，炸出來的藕夾油而不膩，輕咬一口，肉的松軟加上藕的爽脆，這是一種平凡而讓人無限掛念的美味！
時間是食物的摯友，時間也是食物的死敵。為了保存食物，我們雖然已經(jīng)擁有了多種多樣的科技化方式，然而腌臘、風(fēng)干、糟醉和煙熏等等古老的方法，在保鮮之余，也曾意外地讓我們獲得了與鮮食截然不同、有時甚至更加醇厚鮮美的味道。
下午五點，浩爺跟他三姑討論春節(jié)的風(fēng)公雞。風(fēng)公雞，寶應(yīng)人摯愛的美食，雞宰殺后，帶毛開膛，掏出內(nèi)臟，每只雞約用八角10克、草果10克、白胡椒5克和食鹽25－35克拌勻（也有加拌辣椒的），在雞的腹腔內(nèi)擦抹，腌1－2小時，再把刀口縫起來，掛在通風(fēng)處風(fēng)干即成。時間帶走雞肉多余的脂肪，香料與雞肉充分融合，更讓雞肉多了幾份韌性和香味。能在春節(jié)回趟家吃上家鄉(xiāng)上好的風(fēng)公雞和核桃烏燒牛肉是很多在外地打工的寶應(yīng)游子的心愿，而高價而擁擠的春運卻又讓他們不得不放棄在春節(jié)與家人團聚的想法，更多的時候，他們會在自己打工地的菜市場對著一堆雞毛發(fā)呆。
一周的假期充實而匆忙，小左結(jié)束了與家人的短聚，再次踏上了南下打工的路途，雖然遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)，但是家鄉(xiāng)的美味仍然在舌尖流轉(zhuǎn)。無論腳步有多遠(yuǎn),在人的腦海中,只有故鄉(xiāng)的味道熟悉而頑固。他就像一個味覺定位系統(tǒng),一頭鎖定了千里之外的異地,另一頭則永遠(yuǎn)牽絆著記憶深處的故鄉(xiāng)。
信息來源：ewkbg.com 信息整理：揚州拓普電氣科技有限公司
早上九點，老左結(jié)束了早晨的勞作，開始為女兒準(zhǔn)備回家的第一頓早餐-長魚面。長魚,又稱黃鱔，是一種魚，身體像蛇，但沒有鱗，膚色有青、黃兩種，大的有二、三尺長。取上等野生長魚二兩,農(nóng)家自長韭菜二兩,鮮榨菜籽油五錢,將菜籽油加熱至輕微冒煙,韭菜下鍋,翻炒數(shù)十下，注入五百毫升非物質(zhì)文化遺產(chǎn)古運河水凈化而來的極品純天然自來水,十分鐘的時間,菜籽油與長魚的蛋白質(zhì)產(chǎn)生奇妙的化學(xué)反應(yīng),使得湯汁由透明色轉(zhuǎn)白,當(dāng)?shù)厝擞?ldquo;湯雪白在滴”來形容魚湯的美味程度，小左僅五分鐘的時間就將一盆長魚面一掃而盡，對于她而言，即使三千元十五分鐘的二郎壽司也比不上自己父親親自下屬烹制的家鄉(xiāng)美味，當(dāng)然，她也沒有錢去日本吃二郎壽司。
早上10點，同住新華書店宿舍的四樓的曉為表妹送來了自己的秘制熏魚。新鮮大頭連子經(jīng)過兩天的腌制已經(jīng)完全入味，精選上等壓榨花生油煎炸，直至熟透。大頭連子對于寶應(yīng)人民來說，是大自然的恩賜，曉將全部的愛心傾注在一塊塊熏魚里，她深知，被單位食堂油水催肥的表妹亟需要家鄉(xiāng)的美味，以調(diào)和體內(nèi)的氨基酸、蛋白質(zhì)和肥厚的脂肪，同時在移民城市打拼多年的表妹。
轉(zhuǎn)眼到了午餐時間，舅舅在小左回家前兩天已經(jīng)準(zhǔn)備了60只大閘蟹。即使在南方打工，生活并不富裕，可是小左對當(dāng)?shù)厝嗽趪H五星級酒店里的樂享陽澄湖大閘蟹也是毫無羨慕的，因為從小吃著八兩及以上/只的大閘蟹長大的她，深知這種蟹類最好的產(chǎn)地其實她家鄉(xiāng)的高寶湖，也就是全國第四大淡水湖。秋日的清晨，湖水靜謐而優(yōu)美。這片寧靜的湖泊，千百年來滋潤著蘇中平原，養(yǎng)育著這里的居民。過了重陽，清澈明凈的湖水出產(chǎn)中國最優(yōu)質(zhì)的大閘蟹。，五兩以下的母蟹通常只會被當(dāng)?shù)氐闹鲖D們用來做蟹黃豆腐羹，五量至八兩之間的通常會送上省內(nèi)外各個餐廳的餐桌，而八量/只以上的通常才會保留在當(dāng)?shù)厝说牟妥馈?br /> 中午十二點，老尹已經(jīng)將蒸好的十只螃蟹端到桌上，重陽已過，大閘蟹的蟹黃已經(jīng)擠出了蟹殼，蟹黃如運河的落日呈現(xiàn)深橙色，配上鎮(zhèn)江香醋，五錢姜粒，以達(dá)到“鮮”味的極致境界。鮮”是只有中國人才懂得并孜孜以求的特殊的味覺體驗。全世界只有中文才能闡釋“鮮味”的全部涵義。然而所謂闡釋，并不重在定義，更多的還是感受。“鮮”既在“五味”之內(nèi)，又超越了“五味”，成為中國飲食最平常但又最玄妙的一種境界。
秋日的午后，陽光灑在院子里，地上是梧桐樹葉子錯落有致地影子，老左結(jié)束了下午的勞作，和老尹一起為女兒準(zhǔn)備下午茶-藕夾。藕，作為最有效地對抗衰老的植物，深得當(dāng)?shù)厝嗣裣矏?。藕切片，將鮮肉夾雜藕片之間，裹上調(diào)好的面粉，在鍋里煎炸，有著超過五十年炸藕夾經(jīng)驗的老尹，炸出來的藕夾油而不膩，輕咬一口，肉的松軟加上藕的爽脆，這是一種平凡而讓人無限掛念的美味！
時間是食物的摯友，時間也是食物的死敵。為了保存食物，我們雖然已經(jīng)擁有了多種多樣的科技化方式，然而腌臘、風(fēng)干、糟醉和煙熏等等古老的方法，在保鮮之余，也曾意外地讓我們獲得了與鮮食截然不同、有時甚至更加醇厚鮮美的味道。
下午五點，浩爺跟他三姑討論春節(jié)的風(fēng)公雞。風(fēng)公雞，寶應(yīng)人摯愛的美食，雞宰殺后，帶毛開膛，掏出內(nèi)臟，每只雞約用八角10克、草果10克、白胡椒5克和食鹽25－35克拌勻（也有加拌辣椒的），在雞的腹腔內(nèi)擦抹，腌1－2小時，再把刀口縫起來，掛在通風(fēng)處風(fēng)干即成。時間帶走雞肉多余的脂肪，香料與雞肉充分融合，更讓雞肉多了幾份韌性和香味。能在春節(jié)回趟家吃上家鄉(xiāng)上好的風(fēng)公雞和核桃烏燒牛肉是很多在外地打工的寶應(yīng)游子的心愿，而高價而擁擠的春運卻又讓他們不得不放棄在春節(jié)與家人團聚的想法，更多的時候，他們會在自己打工地的菜市場對著一堆雞毛發(fā)呆。
一周的假期充實而匆忙，小左結(jié)束了與家人的短聚，再次踏上了南下打工的路途，雖然遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)，但是家鄉(xiāng)的美味仍然在舌尖流轉(zhuǎn)。無論腳步有多遠(yuǎn),在人的腦海中,只有故鄉(xiāng)的味道熟悉而頑固。他就像一個味覺定位系統(tǒng),一頭鎖定了千里之外的異地,另一頭則永遠(yuǎn)牽絆著記憶深處的故鄉(xiāng)。
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