揚州端午節(jié)時令菜肴“十二紅”的特色
端午節(jié)的“十二紅”，至今尚被稱為揚州時令菜肴。“十二紅”到底什么樣兒？作者特地找到大廚、老揚州、新?lián)P州，幫大伙開出民間不同版本的“十二紅”菜單，您可以照單買菜，過個地道的端午節(jié)。
老“十二紅”菜單
必須使用時鮮菜
過去，農(nóng)民沒有大棚，人們也只能吃到當(dāng)季的菜肴，非常環(huán)保。因此，傳統(tǒng)的“十二紅”菜單一定是當(dāng)季可以找到的菜式。
菜單一：
帶魚、咸鴨蛋、炒莧菜必須有
開單人：薛泉生（淮揚菜傳承人之一）
薛泉生的傳統(tǒng)十二紅菜單如下：咸鴨蛋、鹽水蝦、洋花蘿卜、麻醬油拌黃瓜、豆瓣炒莧菜、紅燒小黃魚、黃魚湯下粉絲、紅燒鴨子、蒜苗燒肉、炒腰花、櫻桃、枇杷和杏子。
薛泉生先生曾師從老淮揚菜大師丁萬谷先生，“據(jù)我的師傅說，揚州人過端午節(jié)，再窮也要有小黃魚、咸鴨蛋和炒莧菜這三樣。”薛泉生介紹，“其余則只要在這些常見的菜式中選擇配齊十二樣就行。”至于雄黃酒，他介紹，這只能算是“第十三紅”，不能算在十二紅的菜單里。
其中，“炒莧菜”為不可缺的一品，又最有講究。所用莧菜，須是紅莧菜，重在洗凈。炒莧菜要訣，在于鍋滾油辣，要用大火煸炒。一俟達(dá)到八成火候，再將剝洗干凈的蒜瓣，用廚刀拍碎下鍋，再加點鹽炒一下即可，食之鮮脆爽口。過火則疲軟，食之則乏味。加蒜瓣同食，除能生“香”而外，更為主要的功能，是滅菌、健胃、止瀉，因此就成了炒莧菜固定的配伍。
菜單二：鹽商十二紅至今也高檔
開單人：薛泉生（淮揚菜傳承人之一）
此外，薛泉生還開了第二份十二紅菜單：咸鴨蛋、洋花蘿卜、麻醬油拌黃瓜、豆瓣炒莧菜、紅燒小黃魚、黃魚湯下粉絲、油爆蝦、蝦子燒海參、紅燒魚翅、蒜苗燒肉、炒腰花、櫻桃、枇杷和杏子。
這個菜單中，最大的不同是多了蝦子燒海參和紅燒魚翅這兩道菜。“這是往日民間很少有的兩道菜，而多見于富人的餐桌，也就是說，這是鹽商十二紅。”薛泉生說，這個菜單對現(xiàn)在的家庭來說，還是顯得非常高檔，“紅燒魚翅一般家庭是做不起來的，紅燒海參倒是可以嘗試一下。”
薛大師簡單介紹了做法：市場上買回干海參，端午前一天晚上放入開水瓶，然后將瓶內(nèi)充滿開水，第二天倒出來，去腸臟洗凈，紅燒的方法與紅燒魚類似，燒的時間根據(jù)海參發(fā)的情況，發(fā)得透只需燒3分鐘，發(fā)得不透至少需要20分鐘。
菜單三：十二紅是“概數(shù)”
開單人：李阿姨（彩衣街居民）
李阿姨是老揚州，被問及十二紅，家住彩衣街的她向雨泉浴室對面擺攤賣鴨蛋的奶奶請教了一番。首先,所謂的“紅”包含兩層意思,一是時鮮食品,二是帶紅色或醬油色。比如,燒仔雞、燒仔鵝、燒黃魚、炒蝦子、炒莧菜、炒蠶豆瓣、拌黃瓜、拌粉皮、咸鴨蛋、洋花蘿卜、香腸等,“醬油紅”則是蹄膀、河蝦、鱔魚等。她們認(rèn)為雄黃酒就在“十二紅”之列。
“我們家只有5個人，菜弄多了吃不掉。”賣鴨蛋的奶奶說，“我的記憶中，還真沒有哪次端午湊夠十二樣的。”接著，她還推薦了幾樣水果，櫻桃、枇杷等，“荔枝是揚州近十年出現(xiàn)的水果，也可以算一樣”。
新“十二紅”
只要是紅色都算數(shù)
隨著時代變遷,揚州各地“十二紅”菜單悄然發(fā)生著變化，現(xiàn)在只要是菜肴中含紅色，在市民的眼中都能算數(shù)。
菜單一：小龍蝦進(jìn)新“十二紅”
開單人：楊女士（連運小區(qū)居民）
“我每年端午都象征性地做一些‘紅’,不過有時也沒有十二樣，像咸蛋、洋花蘿卜等冷盤是有的,另外像炒莧菜、炒鱔魚絲、燒黃魚、燒仔雞必不可少。”楊女士介紹，近年來，龍蝦也加入“十二紅”之列，這是因為龍蝦不僅是紅色，且肉味鮮美，符合現(xiàn)代人口味。
另外，根據(jù)自家的口味，今年她和家人精心“改良”后的“十二紅”菜單，其中創(chuàng)新的菜式有花生米、四川麻辣鵝、糖拌草莓、莧菜、紅燒獅子頭、紅燒魚、水煮龍蝦、蒸螃蟹、河蝦炒韭菜、西紅柿蛋湯。
菜單二：生煎牛排也算一樣
開單人：史女士（某中學(xué)教師）
在揚州傳統(tǒng)中，夏天是不適合吃牛肉的，但是，現(xiàn)在的生活中，已經(jīng)達(dá)到了吃食不分季節(jié)的時代了。史女士擅長做西餐，這個端午，她打算把生煎牛排也放進(jìn)去。
史女士的12道菜分別是:紅燒老鵝、燒黃魚、櫻桃沙拉、生煎牛排、燒蹄膀、咸鴨蛋、炒蝦子、炒涼皮、炒鱔絲、炒莧菜、涼拌黃瓜，外加一道西紅柿蛋湯。史女士說，她家的12道菜并無定式，只要是有天然紅或醬紅都算。
菜單三：水果、鮮花一起湊
開單人：殷先生（商場經(jīng)理）
殷先生是80后，擅長做飯，這是他結(jié)婚后，第一次在小家庭里過端午節(jié)。這回，他把紅色水果和鮮花都算上了。
“我聽說十二紅有四碗八碟之說，四碗:紅燒黃魚、紅燒牛肉、紅燒蹄膀、紅燒雞塊;八碟:四冷四熱,四冷:咸蛋、香腸、萵筍、洋花蘿卜，四熱:炒莧菜、炒河蝦、炒大粉、炒鱔絲。還有一種說法是雄黃酒、黃魚、咸鴨蛋、火腿、油爆蝦、燒鴨、莧菜、玫瑰砂(糖)、月季花、石榴花、櫻桃、枇杷。” 殷先生說。
不過，他和妻子兩個人實在吃不下這么多菜，于是，他家的十二紅算上了紅色的鮮花和水果，“紅玫瑰、月季花、石榴花等等，我打算先配上一束紅花帶回家送老婆，然后再買上幾樣紅水果：小番茄、櫻桃、荔枝、楊梅、西瓜等等，剩下做幾個菜，就足夠了。”殷先生很有創(chuàng)意地說。
信息整理：揚州拓普電氣科技有限公司 信息來源：揚州晚報
老“十二紅”菜單
必須使用時鮮菜
過去，農(nóng)民沒有大棚，人們也只能吃到當(dāng)季的菜肴，非常環(huán)保。因此，傳統(tǒng)的“十二紅”菜單一定是當(dāng)季可以找到的菜式。
菜單一：
帶魚、咸鴨蛋、炒莧菜必須有
開單人：薛泉生（淮揚菜傳承人之一）
薛泉生的傳統(tǒng)十二紅菜單如下：咸鴨蛋、鹽水蝦、洋花蘿卜、麻醬油拌黃瓜、豆瓣炒莧菜、紅燒小黃魚、黃魚湯下粉絲、紅燒鴨子、蒜苗燒肉、炒腰花、櫻桃、枇杷和杏子。
薛泉生先生曾師從老淮揚菜大師丁萬谷先生，“據(jù)我的師傅說，揚州人過端午節(jié)，再窮也要有小黃魚、咸鴨蛋和炒莧菜這三樣。”薛泉生介紹，“其余則只要在這些常見的菜式中選擇配齊十二樣就行。”至于雄黃酒，他介紹，這只能算是“第十三紅”，不能算在十二紅的菜單里。
其中，“炒莧菜”為不可缺的一品，又最有講究。所用莧菜，須是紅莧菜，重在洗凈。炒莧菜要訣，在于鍋滾油辣，要用大火煸炒。一俟達(dá)到八成火候，再將剝洗干凈的蒜瓣，用廚刀拍碎下鍋，再加點鹽炒一下即可，食之鮮脆爽口。過火則疲軟，食之則乏味。加蒜瓣同食，除能生“香”而外，更為主要的功能，是滅菌、健胃、止瀉，因此就成了炒莧菜固定的配伍。
菜單二：鹽商十二紅至今也高檔
開單人：薛泉生（淮揚菜傳承人之一）
此外，薛泉生還開了第二份十二紅菜單：咸鴨蛋、洋花蘿卜、麻醬油拌黃瓜、豆瓣炒莧菜、紅燒小黃魚、黃魚湯下粉絲、油爆蝦、蝦子燒海參、紅燒魚翅、蒜苗燒肉、炒腰花、櫻桃、枇杷和杏子。
這個菜單中，最大的不同是多了蝦子燒海參和紅燒魚翅這兩道菜。“這是往日民間很少有的兩道菜，而多見于富人的餐桌，也就是說，這是鹽商十二紅。”薛泉生說，這個菜單對現(xiàn)在的家庭來說，還是顯得非常高檔，“紅燒魚翅一般家庭是做不起來的，紅燒海參倒是可以嘗試一下。”
薛大師簡單介紹了做法：市場上買回干海參，端午前一天晚上放入開水瓶，然后將瓶內(nèi)充滿開水，第二天倒出來，去腸臟洗凈，紅燒的方法與紅燒魚類似，燒的時間根據(jù)海參發(fā)的情況，發(fā)得透只需燒3分鐘，發(fā)得不透至少需要20分鐘。
菜單三：十二紅是“概數(shù)”
開單人：李阿姨（彩衣街居民）
李阿姨是老揚州，被問及十二紅，家住彩衣街的她向雨泉浴室對面擺攤賣鴨蛋的奶奶請教了一番。首先,所謂的“紅”包含兩層意思,一是時鮮食品,二是帶紅色或醬油色。比如,燒仔雞、燒仔鵝、燒黃魚、炒蝦子、炒莧菜、炒蠶豆瓣、拌黃瓜、拌粉皮、咸鴨蛋、洋花蘿卜、香腸等,“醬油紅”則是蹄膀、河蝦、鱔魚等。她們認(rèn)為雄黃酒就在“十二紅”之列。
“我們家只有5個人，菜弄多了吃不掉。”賣鴨蛋的奶奶說，“我的記憶中，還真沒有哪次端午湊夠十二樣的。”接著，她還推薦了幾樣水果，櫻桃、枇杷等，“荔枝是揚州近十年出現(xiàn)的水果，也可以算一樣”。
新“十二紅”
只要是紅色都算數(shù)
隨著時代變遷,揚州各地“十二紅”菜單悄然發(fā)生著變化，現(xiàn)在只要是菜肴中含紅色，在市民的眼中都能算數(shù)。
菜單一：小龍蝦進(jìn)新“十二紅”
開單人：楊女士（連運小區(qū)居民）
“我每年端午都象征性地做一些‘紅’,不過有時也沒有十二樣，像咸蛋、洋花蘿卜等冷盤是有的,另外像炒莧菜、炒鱔魚絲、燒黃魚、燒仔雞必不可少。”楊女士介紹，近年來，龍蝦也加入“十二紅”之列，這是因為龍蝦不僅是紅色，且肉味鮮美，符合現(xiàn)代人口味。
另外，根據(jù)自家的口味，今年她和家人精心“改良”后的“十二紅”菜單，其中創(chuàng)新的菜式有花生米、四川麻辣鵝、糖拌草莓、莧菜、紅燒獅子頭、紅燒魚、水煮龍蝦、蒸螃蟹、河蝦炒韭菜、西紅柿蛋湯。
菜單二：生煎牛排也算一樣
開單人：史女士（某中學(xué)教師）
在揚州傳統(tǒng)中，夏天是不適合吃牛肉的，但是，現(xiàn)在的生活中，已經(jīng)達(dá)到了吃食不分季節(jié)的時代了。史女士擅長做西餐，這個端午，她打算把生煎牛排也放進(jìn)去。
史女士的12道菜分別是:紅燒老鵝、燒黃魚、櫻桃沙拉、生煎牛排、燒蹄膀、咸鴨蛋、炒蝦子、炒涼皮、炒鱔絲、炒莧菜、涼拌黃瓜，外加一道西紅柿蛋湯。史女士說，她家的12道菜并無定式，只要是有天然紅或醬紅都算。
菜單三：水果、鮮花一起湊
開單人：殷先生（商場經(jīng)理）
殷先生是80后，擅長做飯，這是他結(jié)婚后，第一次在小家庭里過端午節(jié)。這回，他把紅色水果和鮮花都算上了。
“我聽說十二紅有四碗八碟之說，四碗:紅燒黃魚、紅燒牛肉、紅燒蹄膀、紅燒雞塊;八碟:四冷四熱,四冷:咸蛋、香腸、萵筍、洋花蘿卜，四熱:炒莧菜、炒河蝦、炒大粉、炒鱔絲。還有一種說法是雄黃酒、黃魚、咸鴨蛋、火腿、油爆蝦、燒鴨、莧菜、玫瑰砂(糖)、月季花、石榴花、櫻桃、枇杷。” 殷先生說。
不過，他和妻子兩個人實在吃不下這么多菜，于是，他家的十二紅算上了紅色的鮮花和水果，“紅玫瑰、月季花、石榴花等等，我打算先配上一束紅花帶回家送老婆，然后再買上幾樣紅水果：小番茄、櫻桃、荔枝、楊梅、西瓜等等，剩下做幾個菜，就足夠了。”殷先生很有創(chuàng)意地說。
信息整理：揚州拓普電氣科技有限公司 信息來源：揚州晚報
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