才下舌尖 又上心頭——食在揚州
時間是食物的摯友，時間也是食物的死敵。為了保存食物，我們雖然已經(jīng)擁有了多種多樣的科技化方式，然而腌臘、風干、糟醉和煙熏等等古老的方法，在保鮮之余，也曾意外地讓我們獲得了與鮮食截然不同、有時甚至更加醇厚鮮美的味道。時至今日，這些被時間二次制造出來的食物，依然影響著中國人的日常飲食，并且蘊藏著中華民族對于滋味和世道人心的某種特殊的感觸。
秋日的清晨，古老的呼蘭河水流過原野。它發(fā)源于小興安嶺，蜿蜒曲折地注入松花江。金順姬從小在呼蘭河邊長大，對她來說，故鄉(xiāng)，就是這種讓她魂牽夢縈的泡菜的味道。菜園里的白菜是母親每年7月頭伏時種下的，選用的都是心緊葉嫩的品種，這也是制作泡菜的上等食材。今天，女兒第一次和媽媽學習做泡菜。
朝鮮族泡菜品目繁多，而且即便只是一個品種，也可以呈現(xiàn)出多種不同的味道:涼食的清爽，烹炒的鮮香，等等。
漫長的冬日里，有了脆辣、鮮甜的辣白菜的陪伴，再寡淡的日子，仿佛也會變得溫暖、富足而且有滋有味。
香港的阿添和家人一起經(jīng)營著自家的臘味店。每天早上，他都是店里最忙碌的人。做這份工作，他已經(jīng)有了10年的經(jīng)驗。和興臘味家有著60年的歷史，以用料新鮮、考究，在顧客中建立了良好的信譽和口碑。如今，阿添和他的父親、大伯一起，打理照料店里的一切。
而在內(nèi)地的湖南，稻田里的禾花開了，也到了苗族人制作腌魚和做臘肉的時節(jié)。湘西木材豐富，熏烤臘肉的燃料以硬木為佳，如茶樹和楊梅樹。熏烤時，要把腌制好的肉掛在取暖做飯的火塘之上，還不斷將松果、茶殼、橘皮等放入火塘，這樣熏烤出來的臘肉，就會帶著茶果的香味。對純樸的苗家人來說，腌魚臘肉，不僅僅是一種食物，而且是被保存在歲月之中的生活和記憶，永遠也難以忘懷。
在今天的黃山地區(qū)，農(nóng)家后院里依然晾曬著火腿和咸肉，洋溢著一派田園氣息。用腌咸肉制作的“刀板香”是一道待客的主菜，也是徽州菜的代表作之一。在葉師傅看來，家鄉(xiāng)的農(nóng)家火腿才是世上最美味的火腿。當然他也一定知道，在距古徽州不遠的浙江金華，也出產(chǎn)一種大名鼎鼎的火腿，它以肌紅脂白，肉色鮮艷，香氣濃郁，滋味鮮美而聞名于世。
三陽南貨店是上海老輩人熟知的土特產(chǎn)商店，江浙地區(qū)的各式干貨在這里都能買到。腌臘柜臺組的組長侯師傅，1975年就開始在這里工作。對金華火腿做品質鑒別，只需要使用這樣一支竹簽，把它分別插入火腿的上、中、下三個部位，特級的火腿，三簽拔出來，每一簽都會散發(fā)出一股撲鼻的異香。在某種意義上，像這樣的南貨店，其實就是上海這個移民城市的一座座味覺紀念館。
霞浦，閩東最古老的縣份。漫長的海岸線為這里制造出眾多的天然港灣，大海已然成為種植紫菜的一座水上農(nóng)場。
林仁灼，18歲開始和父親學習種植紫菜，如今已經(jīng)46歲，今天，他要為自家的農(nóng)田再架設幾枝毛竹。從山上砍來的毛竹要經(jīng)過預先處理:把里面的竹節(jié)疏通，以方便把毛竹插入海底。毛竹每根長16米左右，重200余斤。把它架設在海里，不是一件輕松的工作。
與閩東隔海相望的臺灣，對于云林縣口湖鄉(xiāng)的漁民們來說，決定他們一年生計的關鍵時刻已經(jīng)來臨。烏魚子是臺灣西南沿岸的特產(chǎn)，取烏魚卵腌制而成，由于形狀像中國的墨，日本人把烏魚子稱為“唐墨”，并把它視為世界三大美食之一。在中國臺灣和日本，烏魚子一向被視為餐桌上的高檔美味。它口感綿密，軟糯滋潤，只需薄薄一片，就已厚味無窮。
曾有學者推論，人類的歷史都是在嗅著鹽的味道前行。大澳，偏居中國南海一隅，早年因盛產(chǎn)海鹽而聞名。鄭祥興蝦鋪是經(jīng)歷四代人的百年老店，一直穩(wěn)守大澳蝦膏蝦醬的領導地位。76歲的郭少芬，大澳本地人，做蝦醬已經(jīng)有50年以上的經(jīng)驗。無論是蝦膏還是蝦醬，主料和輔料，其實就是再簡單不過的銀蝦和鹽。制作方法，也無非就是把蝦和鹽攪碎后放在竹篩上晾曬。老鋪一直靠郭少芬和丈夫兩個人打理，直到相濡以沫的丈夫在2011年去世。大澳是香港觀賞日落最理想的地方，這里，指的也許不僅僅是風景。
這是鹽的味道、山的味道、風的味道、云的味道，這也是時間的味道、人情的味道。
這些味道，已經(jīng)在漫長的時光中，和故土、鄉(xiāng)親、念舊、勤儉、堅忍等等情感和信念混合在一起。才下舌尖，又上心頭。
其實，無論從大眾化的美食類選題，還是晚間10時30分的播出時間來看，《舌尖上的中國》在爭搶收視率方面無疑“先天不足”。然而，從播出第一集開始，它就徑直成為“黑馬”。其風頭蓋過同時段的電視??；微博上，以“舌尖上的中國”為話題的內(nèi)容頻頻“刷屏”；甚至還帶火延伸行業(yè)——某知名美食點評網(wǎng)圍繞它撰寫攻略，淘寶店的訂餐生意也持續(xù)攀升。有人說它是“吃貨超級指南”，有人道它給予自己最多感動。而該片總導演陳曉卿坦言，自己只是懷著對食物的一份敬意，拍了一部少了宣教味的片子。
美食是一種熱愛生活的方式
說是美食類紀錄片，其實《舌尖上的中國》落點并不完全在食物上。一些資深食客在看過片后甚至在網(wǎng)上連呼“上當”：既沒有羅列菜系流派，也沒有展現(xiàn)精湛廚藝。“從某種意義上說，它并不是傳統(tǒng)意義的美食片。”陳曉卿說，“美食只是一扇窗，我們要表現(xiàn)的是透過它看到的中國人。”于是，在第一集《自然的饋贈》里，觀眾不僅識得罕見的食材——松茸，更多見到的是藏族姑娘卓瑪和母親在森林中的采摘過程。“一方水土養(yǎng)育一方人嘛，這其中就包括人和食物的關系，人和社會的關系。”
“所謂美食，其實就是熱愛生活的一種方式，它并不以身居何處、所食何物來界定。”陳曉卿的團隊最終決定以此為拍攝基調(diào)。他們在國內(nèi)走訪、拍攝了不下60個地方，通過偏居鄉(xiāng)間的草根美食達人，呈現(xiàn)最為本原的美食制作。
在陳曉卿看來，農(nóng)家人不僅不遲鈍也不保守，對食品的嗅覺甚至比那些烹飪協(xié)會的人還要敏感。而在觀眾看來，他們其實更懂得生活。
舌尖都流淌著故鄉(xiāng)味道
共7集的《舌尖上的中國》，分別從食材、主食、轉化、儲藏、烹飪、調(diào)和、生態(tài)等方面一一呈現(xiàn)美食之道。主題完全不同，但不變的是活躍其間的鄉(xiāng)民和一草一木。“雖然是講中國美食的紀錄片，可是看完后沒有流口水，卻是莫名的一直鼻酸。”一位觀眾反映。
有網(wǎng)友將《舌尖上的中國》收視火爆的原因歸功于“平實和情感”：“它不是空洞地宣教飲食文化的博大精深，而是直面平常百姓的生活，通過展現(xiàn)美食背后的制作工藝和生產(chǎn)流程，將吃回歸到家庭和母親，讓觀眾既眼饞又長知識，還引發(fā)情感共鳴。”由于拍攝地域廣泛，觀眾每每從熒屏上見到家鄉(xiāng)的人和物，就能勾起思鄉(xiāng)之情。而社會的變遷讓人們已經(jīng)模糊了曾經(jīng)的記憶，從中感觸更多的是“小時候的味道”。
除了親情，觀眾還感動于勞動者的恩賜。有人稱贊該片“用吃貨的眼光拍出了‘鋤禾日當午，汗滴禾下土’的情懷”。
現(xiàn)實與歷史的切換留住觀眾
在紀錄片研究學者胡智峰看來，其成功更在于現(xiàn)實關懷與厚重文化的快速切換。“每一個小故事都取自正在發(fā)生的事實，那些一直都存在的美食給了觀眾一種情感上的親近感。”他說，“反之，如果是將如同文物般中斷多年的食物拿出來說事，鮮有人愿意理睬。”
至于是否拍續(xù)集，陳曉卿認為所涉獵的主題是開放式的，“這只是一次有益的嘗試，將來肯定還會做續(xù)集，但具體做法未定。”
揚州刀功引關注
與西方“菜生而鮮，食分而餐”的飲食傳統(tǒng)文化相比，中國的菜肴更講究色、香、味、形、器。而在這一系列意境的追逐中，中國的廚師個個都像魔術大師，都能把“水火交攻”的把戲玩到爐火純青的地步?！渡嗉馍系闹袊分杏幸患恰稄N房的秘密》，介紹了淮揚菜，其中“揚州刀功”讓人印象深刻。
攝制組導演接受媒體采訪時表示，淮揚菜系的刀功是很驚人的，揚州有座淮揚菜博物館，而攝制組又正好有人認識揚州一位刀功很好的70多歲的大廚，于是選擇到揚州拍“刀”。廚刀是揚州聞名天下的三把刀之一。三把刀在揚州人手中不僅是一門技術，還是一門藝術，更成為獨具地方特色的揚州文化的一部分。“我們選擇城市，不僅關注的是當?shù)孛朗?，更關注美食背后的文化。”
信息整理：揚州拓普電氣科技有限公司 信息來源：ewkbg.com
秋日的清晨，古老的呼蘭河水流過原野。它發(fā)源于小興安嶺，蜿蜒曲折地注入松花江。金順姬從小在呼蘭河邊長大，對她來說，故鄉(xiāng)，就是這種讓她魂牽夢縈的泡菜的味道。菜園里的白菜是母親每年7月頭伏時種下的，選用的都是心緊葉嫩的品種，這也是制作泡菜的上等食材。今天，女兒第一次和媽媽學習做泡菜。
朝鮮族泡菜品目繁多，而且即便只是一個品種，也可以呈現(xiàn)出多種不同的味道:涼食的清爽，烹炒的鮮香，等等。
漫長的冬日里，有了脆辣、鮮甜的辣白菜的陪伴，再寡淡的日子，仿佛也會變得溫暖、富足而且有滋有味。
香港的阿添和家人一起經(jīng)營著自家的臘味店。每天早上，他都是店里最忙碌的人。做這份工作，他已經(jīng)有了10年的經(jīng)驗。和興臘味家有著60年的歷史，以用料新鮮、考究，在顧客中建立了良好的信譽和口碑。如今，阿添和他的父親、大伯一起，打理照料店里的一切。
而在內(nèi)地的湖南，稻田里的禾花開了，也到了苗族人制作腌魚和做臘肉的時節(jié)。湘西木材豐富，熏烤臘肉的燃料以硬木為佳，如茶樹和楊梅樹。熏烤時，要把腌制好的肉掛在取暖做飯的火塘之上，還不斷將松果、茶殼、橘皮等放入火塘，這樣熏烤出來的臘肉，就會帶著茶果的香味。對純樸的苗家人來說，腌魚臘肉，不僅僅是一種食物，而且是被保存在歲月之中的生活和記憶，永遠也難以忘懷。
在今天的黃山地區(qū)，農(nóng)家后院里依然晾曬著火腿和咸肉，洋溢著一派田園氣息。用腌咸肉制作的“刀板香”是一道待客的主菜，也是徽州菜的代表作之一。在葉師傅看來，家鄉(xiāng)的農(nóng)家火腿才是世上最美味的火腿。當然他也一定知道，在距古徽州不遠的浙江金華，也出產(chǎn)一種大名鼎鼎的火腿，它以肌紅脂白，肉色鮮艷，香氣濃郁，滋味鮮美而聞名于世。
三陽南貨店是上海老輩人熟知的土特產(chǎn)商店，江浙地區(qū)的各式干貨在這里都能買到。腌臘柜臺組的組長侯師傅，1975年就開始在這里工作。對金華火腿做品質鑒別，只需要使用這樣一支竹簽，把它分別插入火腿的上、中、下三個部位，特級的火腿，三簽拔出來，每一簽都會散發(fā)出一股撲鼻的異香。在某種意義上，像這樣的南貨店，其實就是上海這個移民城市的一座座味覺紀念館。
霞浦，閩東最古老的縣份。漫長的海岸線為這里制造出眾多的天然港灣，大海已然成為種植紫菜的一座水上農(nóng)場。
林仁灼，18歲開始和父親學習種植紫菜，如今已經(jīng)46歲，今天，他要為自家的農(nóng)田再架設幾枝毛竹。從山上砍來的毛竹要經(jīng)過預先處理:把里面的竹節(jié)疏通，以方便把毛竹插入海底。毛竹每根長16米左右，重200余斤。把它架設在海里，不是一件輕松的工作。
與閩東隔海相望的臺灣，對于云林縣口湖鄉(xiāng)的漁民們來說，決定他們一年生計的關鍵時刻已經(jīng)來臨。烏魚子是臺灣西南沿岸的特產(chǎn)，取烏魚卵腌制而成，由于形狀像中國的墨，日本人把烏魚子稱為“唐墨”，并把它視為世界三大美食之一。在中國臺灣和日本，烏魚子一向被視為餐桌上的高檔美味。它口感綿密，軟糯滋潤，只需薄薄一片，就已厚味無窮。
曾有學者推論，人類的歷史都是在嗅著鹽的味道前行。大澳，偏居中國南海一隅，早年因盛產(chǎn)海鹽而聞名。鄭祥興蝦鋪是經(jīng)歷四代人的百年老店，一直穩(wěn)守大澳蝦膏蝦醬的領導地位。76歲的郭少芬，大澳本地人，做蝦醬已經(jīng)有50年以上的經(jīng)驗。無論是蝦膏還是蝦醬，主料和輔料，其實就是再簡單不過的銀蝦和鹽。制作方法，也無非就是把蝦和鹽攪碎后放在竹篩上晾曬。老鋪一直靠郭少芬和丈夫兩個人打理，直到相濡以沫的丈夫在2011年去世。大澳是香港觀賞日落最理想的地方，這里，指的也許不僅僅是風景。
這是鹽的味道、山的味道、風的味道、云的味道，這也是時間的味道、人情的味道。
這些味道，已經(jīng)在漫長的時光中，和故土、鄉(xiāng)親、念舊、勤儉、堅忍等等情感和信念混合在一起。才下舌尖，又上心頭。
其實，無論從大眾化的美食類選題，還是晚間10時30分的播出時間來看，《舌尖上的中國》在爭搶收視率方面無疑“先天不足”。然而，從播出第一集開始，它就徑直成為“黑馬”。其風頭蓋過同時段的電視??；微博上，以“舌尖上的中國”為話題的內(nèi)容頻頻“刷屏”；甚至還帶火延伸行業(yè)——某知名美食點評網(wǎng)圍繞它撰寫攻略，淘寶店的訂餐生意也持續(xù)攀升。有人說它是“吃貨超級指南”，有人道它給予自己最多感動。而該片總導演陳曉卿坦言，自己只是懷著對食物的一份敬意，拍了一部少了宣教味的片子。
美食是一種熱愛生活的方式
說是美食類紀錄片，其實《舌尖上的中國》落點并不完全在食物上。一些資深食客在看過片后甚至在網(wǎng)上連呼“上當”：既沒有羅列菜系流派，也沒有展現(xiàn)精湛廚藝。“從某種意義上說，它并不是傳統(tǒng)意義的美食片。”陳曉卿說，“美食只是一扇窗，我們要表現(xiàn)的是透過它看到的中國人。”于是，在第一集《自然的饋贈》里，觀眾不僅識得罕見的食材——松茸，更多見到的是藏族姑娘卓瑪和母親在森林中的采摘過程。“一方水土養(yǎng)育一方人嘛，這其中就包括人和食物的關系，人和社會的關系。”
“所謂美食，其實就是熱愛生活的一種方式，它并不以身居何處、所食何物來界定。”陳曉卿的團隊最終決定以此為拍攝基調(diào)。他們在國內(nèi)走訪、拍攝了不下60個地方，通過偏居鄉(xiāng)間的草根美食達人，呈現(xiàn)最為本原的美食制作。
在陳曉卿看來，農(nóng)家人不僅不遲鈍也不保守，對食品的嗅覺甚至比那些烹飪協(xié)會的人還要敏感。而在觀眾看來，他們其實更懂得生活。
舌尖都流淌著故鄉(xiāng)味道
共7集的《舌尖上的中國》，分別從食材、主食、轉化、儲藏、烹飪、調(diào)和、生態(tài)等方面一一呈現(xiàn)美食之道。主題完全不同，但不變的是活躍其間的鄉(xiāng)民和一草一木。“雖然是講中國美食的紀錄片，可是看完后沒有流口水，卻是莫名的一直鼻酸。”一位觀眾反映。
有網(wǎng)友將《舌尖上的中國》收視火爆的原因歸功于“平實和情感”：“它不是空洞地宣教飲食文化的博大精深，而是直面平常百姓的生活，通過展現(xiàn)美食背后的制作工藝和生產(chǎn)流程，將吃回歸到家庭和母親，讓觀眾既眼饞又長知識，還引發(fā)情感共鳴。”由于拍攝地域廣泛，觀眾每每從熒屏上見到家鄉(xiāng)的人和物，就能勾起思鄉(xiāng)之情。而社會的變遷讓人們已經(jīng)模糊了曾經(jīng)的記憶，從中感觸更多的是“小時候的味道”。
除了親情，觀眾還感動于勞動者的恩賜。有人稱贊該片“用吃貨的眼光拍出了‘鋤禾日當午，汗滴禾下土’的情懷”。
現(xiàn)實與歷史的切換留住觀眾
在紀錄片研究學者胡智峰看來，其成功更在于現(xiàn)實關懷與厚重文化的快速切換。“每一個小故事都取自正在發(fā)生的事實，那些一直都存在的美食給了觀眾一種情感上的親近感。”他說，“反之，如果是將如同文物般中斷多年的食物拿出來說事，鮮有人愿意理睬。”
至于是否拍續(xù)集，陳曉卿認為所涉獵的主題是開放式的，“這只是一次有益的嘗試，將來肯定還會做續(xù)集，但具體做法未定。”
揚州刀功引關注
與西方“菜生而鮮，食分而餐”的飲食傳統(tǒng)文化相比，中國的菜肴更講究色、香、味、形、器。而在這一系列意境的追逐中，中國的廚師個個都像魔術大師，都能把“水火交攻”的把戲玩到爐火純青的地步?！渡嗉馍系闹袊分杏幸患恰稄N房的秘密》，介紹了淮揚菜，其中“揚州刀功”讓人印象深刻。
攝制組導演接受媒體采訪時表示，淮揚菜系的刀功是很驚人的，揚州有座淮揚菜博物館，而攝制組又正好有人認識揚州一位刀功很好的70多歲的大廚，于是選擇到揚州拍“刀”。廚刀是揚州聞名天下的三把刀之一。三把刀在揚州人手中不僅是一門技術，還是一門藝術，更成為獨具地方特色的揚州文化的一部分。“我們選擇城市，不僅關注的是當?shù)孛朗?，更關注美食背后的文化。”
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