淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系，指流行于江蘇揚州、鎮(zhèn)江、淮安及其附近地域的等地菜肴，并且匯集上述菜肴之精華，是江蘇菜系的代表性風味。淮揚菜，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。許多標志性事件的宴會都是淮揚菜唱主角：1949年中華人民共和國開國大典首次盛宴、1999年中華人民共和國50周年大慶宴會、2002年江總書記宴請美國總統(tǒng)喬治·布什等，都是以淮揚菜為主。淮揚菜注重刀工，刀法細膩，口味清淡。主要菜品有紅燒獅子頭、軟兜長魚、平橋豆腐、蝦籽蒲菜、文樓湯包等。
中國烹飪是文化，是科學(xué)，是藝術(shù)?；磽P菜是其一大結(jié)晶，也是中國烹飪“以味為核心，以養(yǎng)為目的”這一本質(zhì)特征的一大體現(xiàn)。回溯中國烹飪的歷史長河，千古菜系，除了魯、川、粵外，就是惟一破例以省以下城市及區(qū)域稱謂的淮揚菜系，又稱維揚菜系，稱為八大菜系之首。
菜系溯源
淮揚菜系是淮安（今楚州）、揚州、鎮(zhèn)江三地風味菜的總稱；“淮”即淮菜，以淮安（今淮安市楚州區(qū)）為代表，“揚”即揚菜，以揚州、鎮(zhèn)江一帶為代表?；磽P菜系形成于明清，而尤以清時為盛。在明清以前，淮安（今淮安市楚州區(qū)）、揚州都是全國有名的大都市，都有各自的飲食文化傳統(tǒng)。而淮菜在隋唐之際便已是馳譽神州的中國四大古典菜系之一。明清以后，淮菜和揚菜開始相互滲透、逐漸融合，并糅合南北風味于一爐，從而形成了統(tǒng)一的菜系。
另一說：當時這塊地區(qū)屬淮揚道，而府治在山陽（今楚州） 故稱為淮揚。ewkbg.com 淮安、揚州、鎮(zhèn)江三地位于長江南北，緊挨京杭大運河，從地理上看是連接南北西東的重要交通樞紐，且自古以來就是富庶的魚米之鄉(xiāng)?；窗?、揚州早在隋、唐時期就已經(jīng)相當繁華，當時的淮安、揚州不僅僅是文化交流上的發(fā)達，更可以理解為淮安、揚州在那個時候便已是消費集中地帶！從文獻記載中淮揚菜的聞名名可以追溯到一千多年以前；和淮安以及揚州的文化交流發(fā)展、鼎盛過程一樣，歷唐、清兩個時期，且也是在清代康熙、乾隆年間達到巔峰，借勢于兩代皇帝的頻頻南巡期間，屢屢逗留淮安、揚州。到乾隆年間，淮揚菜系已經(jīng)成為全國四大菜系之一。
文化淵源
淮揚菜見于文獻，當自《尚書》“淮海惟揚州”始。自先秦發(fā)展至漢晉，史載揚州已是“熟食遍列”。隋唐、明清尤見繁盛。特別是大運河開鑿以后，揚州成為鹽漕兩運、物資集散和進出口口岸的水陸交通樞紐，曾排名為世界上60萬人口以上十大城市之第三位。因之，八方輻輳，帆墻林立，商賈麇集，文土如云，經(jīng)濟、文化高度發(fā)達，史有“揚一益二”之稱。加之，揚州地處長江下游東經(jīng)120度左右、北緯33度上下，氣候適宜，物產(chǎn)在豐富；位于江河水網(wǎng)地區(qū)，尤饒動植物水鮮，蘇東坡《揚州以土物寄少游》詩中提及的鮮鯽、紫蟹、春莼、姜芽、鴨蛋之類，鄭板橋詩詞中描述的鮮筍、鰣魚和“蒲筐包蟹、竹籠裝蝦、柳條穿魚”等，均比比皆是；海味產(chǎn)區(qū)亦近在咫尺。ewkbg.com 這些，構(gòu)成了個性鮮明的烹飪原料實力。又以其集散、聚焦之地理優(yōu)勢，得以萃取宇內(nèi)烹調(diào)技藝之精華，凝聚吳楚飲食文化之神髓，不僅鍛煉出了世人驚嘆的刀功、火功等精湛的烹飪工藝，而且醞釀出能夠適應(yīng)四面八方的“清鮮平和，濃淳兼?zhèn)?，咸甜適度，南北皆宜”的風味特色。從而，佳肴迭傳，美點盈市，詩文詞曲稱頌不絕，名人題詠尤難列舉，曾蒙“東南佳味”之美譽的“滿漢席”亦首見于《揚州畫舫錄》。正是在此歷史背景和經(jīng)濟地位的基礎(chǔ)上孕育了淮揚菜，其飲食文化積淀之深厚，海內(nèi)無出其右者。故而，很早就確立了中華一大風味菜系之地位。
風味特色
淮揚菜選料嚴謹、因材施藝；制作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”，這種因時而異的準則確保盤中的美食原料來自最佳狀態(tài)，讓人隨時都能感遇美妙淮揚。
淮揚菜十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。菜品形態(tài)精致，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉（圖）、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等。其菜品細致精美，格調(diào)高雅。
揚州菜
《尚書·禹貢》有一句“淮海維揚州”,意思是淮海一帶就是揚州。后便用“維揚”指代揚州。故而揚菜又稱維揚菜。應(yīng)當說，一部維揚菜史，就是一部揚州人的生存史、奮斗史、發(fā)展史；也是一部揚州文化史！從低級到高級、從粗糙到精美、從蕭條到輝煌，是維揚烹飪史的基本脈絡(luò)。
揚州的先民早在約4000年前，就已經(jīng)掙脫茹毛飲血的蒙昧狀態(tài)，超越伏羲火上燔肉、神農(nóng)石上燔谷的原始萌芽時代，使用陶質(zhì)炊器，火烹熟食了！陶器時代，不妨看作揚州烹飪的形成期。 揚州進入古邗國時代，即中原夏商周時期，在儀征破山口出土了屬于這一時期的青銅鼎、鬲（炊器），鼎煮肉，鬲炒菜，而且還有尊、鹵（酒器）、鐘（宴享樂器）以及盛具祭祀牛、羊、豬的四鳳盤（食器），據(jù)此猜測揚州先民可吃肉、可喝酒、可聽樂、可行禮，瀟灑走一回，古揚州人便曉得善待生活。有“東南曰揚州……其谷宜稻”的記載，可見揚州是天生的魚米之鄉(xiāng)。這些足以證明，距今3000年左右的揚州烹飪已經(jīng)進入青銅文化時代了。
公元前468年，吳王夫差滅古邗國、鑿邗溝、筑邗城，不僅對揚州城建，也對揚州烹飪，都具劃時代的價值。《周禮》關(guān)于用作盛酒漿的“吳邗王壺”的實錄，以及城西北黃金壩出土的“印紋硬陶鬲”，說明春秋末期夫差引進了整套的飲食經(jīng)驗。這是外地飲食文化影響揚州烹飪的處女作。戰(zhàn)國七雄紛爭，邗揚歸楚，揚州烹飪大踏步走向文明境界，榮領(lǐng)了“東楚淮揚風味”的頭銜。
秦朝以后，揚州實現(xiàn)了從自然區(qū)劃向行政區(qū)劃的轉(zhuǎn)變。而西漢吳王劉濞建都廣陵，揚州脫胎換骨，一躍為東南封都，“淮左名都”由此得名。由于得煮鹽鑄銅之利，財力雄富，士馬精妍，國用饒足，自然不餓肚皮了，進而吃得飽，還要吃得好。ewkbg.com 從揚州城郊漢代墓葬出土的“廣陵食官”銅鼎以及碗、盤、壺、勺等漆器飲食器具十分考究，這不僅告訴我們，揚州餐具開發(fā)研究在全國領(lǐng)先地位，獨具個性；而且，還從側(cè)面反映了當時揚州人飲食的考究。
揚州鳳凰河曾經(jīng)出土漢代旋轉(zhuǎn)石磨，標志著漢代已能加工小麥面粉，勾畫了揚州以稻米為主而兼有面食的主食結(jié)構(gòu)，揭開了揚州精致面點原料的綿長歷史。“豪華自古說揚州，煙月笙歌處處樓”，東漢市肆矗立起的酒樓，盡管規(guī)模不大，但是那高懸飄搖的“酒”字店招，那掛旗名菜“生魚膾”，分明告訴人們：淮揚菜發(fā)展的大幕啟開了！所以其后才有在揚州任廣陵相的晉謝玄親手制作魚鲊，遠送河南，孝敬夫人的趣聞逸事。
隋代，揚州烹飪有了當時全世界首屈一指的躍升！這得感謝一個人——隋煬帝。古運河把海、黃、淮、江、錢五大水系貫通，立時將揚州提拔到全國烹飪?nèi)瞬?、技藝、原料交流樞紐位置，北方的豆、麥、雜糧，油料南下，南方的糧、茶、果、鹽、水產(chǎn)北上，統(tǒng)統(tǒng)會師在揚城。而隋煬帝三幸江都，將長安、洛陽中原美食，隨龍舟帶進揚城隋宮，進而外傳民間食肆；更兼帆墻驟經(jīng)之處，“夜煮百羊，以供酒饌”，州縣上貢珍饈，廚師刻意斗妍，據(jù)載當時上貢的食品就有魚鱭、河蟹、蜜姜；地方官史更是設(shè)宴獻珍，趙元楷就因為獻異味獲寵，從而升任江都郡丞。龍舟宴、迷宮宴豪華到什么程度，從隋《食經(jīng)》所記的“北齊武威五羊燴”等53種名菜，可窺內(nèi)中信息。ewkbg.com 于是乎，揚州廚師也就經(jīng)風雨，見世面，吸收精華，整體技藝水平從漢代諸侯分封王“準高級”，提升到隋代至高“天子級”了，如五代陶谷《清異錄》所記，創(chuàng)造了“縷金龍鳳蟹”等名菜。揚州烹飪業(yè)，因隋煬帝生活于揚州而興盛，然而酒杯在前兵在后，卻沒有因隋煬帝埋葬于揚州而衰亡。
揚州，因地處海上絲綢之路北上赴京的咽喉重地，至唐代，發(fā)展為東南經(jīng)濟中心。舉足輕重得天下三分明月，揚州便占二分！“萬商日落船交尾，一市春風酒并壚”，揚州飲食市場被刺激得火爆了，廚藝精湛了。國民們、外商們紛紛“腰纏十萬貫，騎鶴下?lián)P州”，干嗎？李白詩云：“玉瓶沽美酒，銜杯大道間。”唐代揚州海魚化石的出土，論證了烹飪原料從畜、禽、河鮮、野蔬向海鮮挺進！飲茶也成揚州人的喜好，唐人筆記小說《墉城集仙錄》曾描寫過“每旦，將一器茶賣于市”的廣陵茶姥。揚州的美食美具引起了皇室的極大關(guān)注，成了上等貢品，當唐玄宗和楊貴妃安撫安祿山、恩賜宮藏禮品時，內(nèi)中就有揚州的“金平脫犀頭匙箸”。這一切因素，使淮揚菜發(fā)展到一個新高峰。
經(jīng)典菜肴
一大批經(jīng)典名菜涌上餐桌，如摸刺刀魚、馬鞍橋、葵花肉丸、灌湯肉包、三套鴨、大煮干絲。李斗記錄：“烹飪之技家庖最勝。如吳一山炒豆腐、田雁門走炸雞、江鄭堂十樣豬頭、汪南溪拌鱘鰉、施胖子梨絲炒肉、張四回子全羊、汪銀山?jīng)]骨魚、汪文蜜蛼螯餅、管大骨董湯、鮆魚糊涂、孔讱庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚馬鞍橋、風味皆致絕勝。”“水陸肴珍雜果蔬，珠簾十里醉東風”，揚州飲食業(yè)大眾化市場進一步開發(fā)了，僅《揚州畫舫錄》記載的有名有姓的餐館就達50多家，瘦西湖上，畫航沙飛，有船娘行廚，以宴飲助游興。這表明，至清代揚州飲食市場布局趨向合理、經(jīng)營趨向靈活、服務(wù)趨向周到了。
文化底蘊
文人的介入是清代中葉淮揚菜走上巔峰的催化劑。文學(xué)介入揚州美食，遠在漢賦、唐詩、宋詞時便已結(jié)緣，但以清代為甚，現(xiàn)在我們能欣賞到的清人詠食史、詠采料、詠菜點、詠宴席、詠廚藝、詠酒樓、詠食俗、詠飲話的詩篇至少在200篇以上，使淮揚菜格調(diào)更加高雅，大大提升了文化品位。
揚廚懷“揚州三把刀”中之廚刀布藝四方，走向五大洲。在西方，知“清燉獅子頭”“揚州炒飯”者大有人在。大洋彼岸也不時電話訂餐，指名要“文思豆腐”之類名菜。在海內(nèi)，淮揚菜更是廣布各地，成為人們追求一嘗的對象。例如，北京的釣魚臺國賓館、人民大會堂和北京飯店，淮揚菜也歷來都是主供風味之一。ewkbg.com 這些，與淮揚菜在漫長的歷史優(yōu)選中所積淀的藝術(shù)與科學(xué)內(nèi)蘊有著密不可分的關(guān)系。由此也就可以理解，建國初之“開國第一宴”毛主席指定要用周總理家鄉(xiāng)淮陰的淮揚菜，自非偶然的選擇。時至今日，淮揚菜更是名廚輩出，高手如林。他們不僅繼承、發(fā)揚了優(yōu)良傳統(tǒng)，而且深諳創(chuàng)新是發(fā)展之靈魂、興盛之動力的道理，不斷開拓、創(chuàng)新，創(chuàng)新菜點層出不窮，創(chuàng)新宴如紅樓宴、滿漢全席、板橋宴、梅蘭宴等也接踵而至，并且引起海內(nèi)外的廣泛興趣?；磽P菜正穩(wěn)步走向新的高度。
淮揚菜的高端已經(jīng)做的很好了，如果要繼續(xù)發(fā)揚光大，最好學(xué)習川菜走低端路線，創(chuàng)辦淮揚菜館、淮揚菜館、淮安農(nóng)家菜、揚州鄉(xiāng)村菜館等小特色店名，菜品可以集合川菜、湘菜的優(yōu)點因地制宜，川菜的香料辣味由于口味重比較受歡迎，這可能是發(fā)揚淮揚菜的好方法，不僅是江蘇人富裕之路生財之道還可使菜系發(fā)揚。
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